Jaume Gramona, de top in Cava!

Heel wat wijnliefhebbers weten dat Cava schuimwijn meer kan bieden dan de doorsnee supermarktfles. Eén van de hoogst aangeschreven producenten is zeker Gramona. Het was dan ook met hoge verwachtingen dat ik uitkeek naar de uiteenzetting van Jaume Gramona. Op 9 oktober ging hij graag in op de uitnodiging van de Vlaamse Vereniging van Sommeliers voor een presentatie en proeverij te Brugge. Hij bracht naast een collectie van zijn wijnen ook zijn zoon mee die als 5de generatie de Gramona wijnen zal blijven maken.

De familie Gramona maakt al schuimwijn sinds 1850. In het begin gebeurde dit onder de fonetische niet toevallige naam, “Xampany”. Ze zijn gevestigd in Sant Sadurni d’Anoia op een 40 km van Barcelona. Dit stadje is voor de Spaanse Cava als Épernay voor de champagne. Je komt er het ene cavahuis naast het andere tegen.

Jaume Gramona is als oenoloog van de familie verantwoordelijk voor de wijngaarden en de wijnkelder. Hij genoot zijn opleiding oenologie in Bourgogne en sprak ons enthousiast toe in het Frans. Naast zijn werk voor Gramona bekleedt hij leidende functies in meerdere organisaties die de belangen van de Catalaanse cavaproducenten verdedigt. Zo legt hij uit wat de verschillen zijn tussen Cava D.O., Classic Penedès en Corpinnat. Dit laatste is een door Europa erkend privé-label van 9 schuimwijnproducenten die enkel oogsten in de “classico” regio van de Penedès en dit enkel doen op een ecologisch verantwoorde manier, én met de traditionele druivensoorten. Allen zijn producenten (geen négociants) en respecteren ze een rijpingstijd van minimaal 18 maanden. Begin dit jaar waren ze moedig genoeg om de D.O. Cava definitief de rug toe te keren.

 

Gramona gaat als één van de weinigen niet mee in de prijzenoorlog die industriële producenten als Freixenet en Codorniu hebben ontketend, met als gevolg een daling van de kwaliteit van Cava. Jaume vertelt dat binnen Cava er nu flessen worden geproduceerd voor minder dan 1 €/liter. Vaak worden er druiven gebruikt van inferieure kwaliteit uit andere warmere delen van Spanje. Hierdoor zijn vele kleine familiale Catalaanse producenten gedwongen om te stoppen. Maar Gramona slaagt er al jaren in om te verkopen aan prijzen vergelijkbaar met Champagne. Voor het grootste deel is de verkoop in Spanje en Catalonië. Daar kent men hun naam en weet men dat de prijs gerechtvaardigd is. Omwille van de globalisering en de gevolgen van de financiële crisis van 2008 is het ook voor Gramona belangrijker internationaal naam te maken.

Wat is de reden waarom de wijnen van Gramona zo goed zijn?
Twee factoren: tijd én uitzonderlijk beheer van de wijngaard en wijnkelder.

Cava wordt net als Champagne gemaakt op de traditionele methode wat betekent dat de rijpingstijd van de tweede gisting op fles belangrijk is. Jaume laat met foto’s, getrokken door een microscoop, zien wat tijd doet met dode gistcellen in de fles. Hoe langer de cellen in de fles zitten, hoe meer ze ontbinden en hoe kleiner ze worden. Hierbij komen heel wat biochemische stoffen vrij die de smaak van de wijn beïnvloedt. Voor standaard Cava is een rijpingstijd verplicht 9 maanden, bij Champagne is dat 15 maanden. Bij Gramona is de rijpingstijd minstens 4 à 5 jaar, ook voor de goedkoopste “Imperial” fles. Hij vertelt dat “Imperial” hun belangrijkste product is. Het wordt in de grootste hoeveelheden verkocht, dé bron van inkomsten. Maar belangrijker is dat “Imperial” verantwoordelijk is voor de uitstraling en kwaliteit van het huis. Vergelijk Gramona gerust met de ‘brut’ assemblages van grote Champagne huizen. Typisch voor de “Imperial” is dat de dosage (Brut aan 6g/l) gebeurt met een stille wijn, die zijn smaak krijgt via een 100-jarig solera systeem zoals dat gekend is bij de productie van Sherry. Nog typerend voor de Gramona filosofie is dat alle flessen van één oogstjaar zijn (millésimés). Er wordt niet gewerkt met reservewijnen. Hierdoor zijn ook in de schuimwijnen de jaarlijkse weerinvloeden merkbaar. De andere Gramona schuimwijnen rijpen vaak 6 tot 10 jaar en doen dat met een stop uit kurk en niet met de klassiek ‘bidule’ (kroonkurk). “Op die manier is er contact met zuurstof en tannine uit de kurk”, zegt hij en dat bepaalt mee het aroma. Geen van zijn wijnen ondergaat een malolactische gisting omdat men de zuren in de wijnen, uit hun warmer mediterrane klimaat, maximaal wil behouden.

Naast de rijpingstijd, zijn vooral de wijngaarden de trots van Jaume. In de Bourgogne leerde hij hoe belangrijk de wijngaard is. Want zonder druiven van de hoogste kwaliteit maak je geen (top)wijn. Daarom dat hij zo’n 20 jaar geleden de hulp van geoloog Claude Bourguignon inriep. Die stelde vast dat zijn wijngaarden microbiologisch minder leven hadden dan woestijnzand. Het gevolg van tientallen jaren gebruik van chemische middelen in de wijngaard.

Sindsdien volgt Jaume de filosofie van biodynamie. Hij gaat ervan uit dat men niet moet bestrijden wat de wijnstok bedreigt, maar dat je de wijnstok gezond moet maken zodat hij vooral zichzelf kan beschermen. Door ook schapen, kippen, koeien te kweken maakt hij van zijn wijngaard een eco-systeem dat de wijnstokken goed doet. De grond wordt ambachtelijk bewerkt met een paard. “Op die manier forceer je de grond niet zoals een tractor dat doet. Je krijgt veel meer regenwormen en ander ondergronds leven”, zegt hij. Resultaat: de wortels gingen vroeger niet dieper dan 30 cm, maar nu gaan ze veel dieper tot in de koele vochtige grondlagen. Hierdoor ziet hij gezondere bladeren en druiven én is de wijngaard beter gewapend tegen de klimaatveranderingen. Al zijn wijnen hebben het Demeter en Biodyvin certificaat. Hij is terecht trots dat hij als voorbeeld wordt gesteld door organisaties die achter het gedachtengoed van Rudolf Steiner staan, de oervader van de biodynamie.

Als Jaume tijdens het proeven van de eerste wijnen begint te vertellen over het werk in de wijnkelder voel je dadelijk dat hij niet zonder reden ook docent oenologie is aan de universiteit in Tarragona. Hij spreekt gepassioneerd over de pH-waarden en allerlei andere technische parameters van elke wijn in ons glas en vertelt met overtuiging waarom de wijn net dát bepaalde aroma heeft ontwikkeld. Er wordt niets aan het toeval overgelaten. Daarom dat hij ook sulfieten gebruikt en hij de gisten erg nauwkeurig selecteert. Gramona investeerde ook in de recentste lasertechnologie waarmee hij de hoeveelheid druk (CO2) in een fles meet zonder de fles te openen.

 

Wat vinden we dan in ons glas? Het is duidelijk dat alle stille en schuimwijnen een eigen karakter hebben. De wijnen vertonen een elegante frisheid te wijten aan een goede balans tussen fruit en vooral de steeds prominent aanwezige zuren. Ook de schuimwijnen, die jarenlang hebben gerijpt, vallen op door hun frisheid, romige mousse en vaak uitzonderlijke complexiteit. Zo vind ik in de Brut Nature Argent 2011 aroma’s terug van Deense boterkoekjes en jawel crema catalana. Zou hij het er bewust voor gedaan hebben? In de 3 Lustros 2011 zitten dan weer wat meer groene tinten, maar zorgen de ragfijne zuren voor strakheid. En verraadt het café au lait aroma de 7 jaar rijping op fles. Uitzonderlijk was een zeldzame fles uit 2001 waarin de CO2 al duidelijk plaats had gemaakt voor een meer vineuze wijn vol finesse en met de complexiteit van speculooskruiden, boter en wat rokerigheid.

Bij de Brut Nature Argent Rosé 2012 trok iedereen rare ogen want de wijn vertoonde eigenlijk geen roze tinten. Hij had nauwelijks wat de ajuinkleurige tinten. Jaume moest lachen en gaf toe dat hij met deze 80%-20% Pinot Noir-Chardonnay assemblage graag zijn rebels kantje laat zien. De wijn is eerder symbolisch een “échte” rosé ten opzichte de Brut Nature Argent waarbij de verhouding Chardonnay en Pinot Noir net omgekeerd zijn. Beide Argent flessen hebben overigens een manuele remuage en disgorgement gehad.

Zijn rebelse kant ondervonden we ook in het laatste glas met een ijswijn gemaakt van Gewürztraminer. Natuurlijk vriest het niet aan de kusten van Middellandse zee, maar de techneut in Jaume is er in geslaagd het proces van bevriezen met vloeibare stikstof zo onder controle te krijgen dat je deze uniek zuivere en elegante wijn zeker moet geproefd hebben!

De wijnen van Gramona worden in België verkocht door La Buena Vida in Mol.