De plek, waar de wijnstok staat, bepaalt de wijn. Dit geldt zeker in Europa, de oude wijnwereld. Maar ook elders, in de nieuwe wijnwereld, wordt de plek belangrijker. De impact van die ‘plek’ bestaat uit twee delen: het terroir en de regio (appellatie). Volgend citaat van een filosoof past dan ook perfect op de wijnstok:
"De mens ontwikkelt zijn handelingen en kwaliteiten naargelang zijn omgeving."
Verbazend hoe een wijnstok op de mens lijkt 😉.
Deel 1: Het terroir.
Dit Franse woord betekent de unieke natuurlijke eigenschappen van de ‘plek’, en werd voor het eerst gebruikt in de 12de eeuw. Waarom terroir nooit vertaald werd is onbekend, maar in dezelfde eeuw verscheen dit woord reeds in de Engelse taal.
Het aardoppervlak én het klimaat bepalen het terroir. Aan de evenaar is het klimaat tropisch heet en aan de polen ijskoud. Ongeveer halfweg groeit de wijnstok ideaal, zowel in het noordelijk als zuidelijk halfrond. We zijn gezegend, want haast heel Europa ligt op de perfecte breedtegraad.
Door de vier elementen (foto) kan de druif rijpen, smaken ontwikkelen (zoet, zuur, bitter, tannine) en aroma’s aanmaken. Zonnestralen en UV beïnvloeden de aroma’s en verzachten de tannine. Warmte zorgt voor evenwicht tussen zuur en suiker. Water is er niet zo veel nodig. Het geeft volume aan de druif en creëert smaken als zuur en zoet. Tot slot, de samenstelling van de grond is essentieel voor de wijnstijl: vol, intens, strak...
De foto boven toont de wijngaarden op de hellingen en vlakkere delen aan de Mosel. Hellingen zorgen voor intenser zonlicht en excellente water afvoer. Je ziet ook dat elke hellingen een andere zon oriëntatie heeft: zuidoost is de warmste zon oriëntatie, noord de koudste.
De leisteen bodem heeft een donkere kleur waardoor er ’s nachts meer warmte is. Leisteen buffert perfect water, zodat de wijnstok ook bij droogte water heeft.
De samenstelling van de bodem bepaalt naast de wijnstijl vooral de kwaliteit. Champagne en Bourgogne zijn bekende voorbeelden van kalkgronden. De Mosel kent zijn leisteen.
Maar elke druif past niet op elke grond. Ook druiven hebben voorkeuren. Bijvoorbeeld, Pinot Noir en Nebbiolo druiven zijn verzot op kalk.
Deel 2: Regio of appellatie.
Een appellatie beschermt de eigenheid van een (kleine) regio. Voorbeelden van (Europese) appellaties zijn: Margaux in Bordeaux, Champagne Grand Cru, Barolo, Chianti Classico, Rioja…
De appellatie definieert wettelijk de geografische aanduiding die bepaalt waar de druiven zijn verbouwd. Aanvullende beperkingen of verplichtingen zijn bijvoorbeeld: welke druiven gebruiken, maximale druifopbrengsten, alcoholniveau en andere kwaliteitsfactoren met betrekking op wijnbouw, vinificatie, rijping en verpakking. Enkel indien de wijnproducent alle criteria volgt kan hij de appellatie naam ook op de fles vermelden.
Het wettelijk appellatie systeem kent vier niveaus. Doel is dat de kwaliteit van de wijn stijgt met elk niveau. Laten we Frankrijk als voorbeeld nemen.
- Vin de Table, de ‘laagste’ kwaliteit. Geografisch mogen de druiven uit heel Frankrijk komen, maar niet uit een AOC/AOP of Vin de Pays. Er zijn verder geen kwaliteit beperkingen dan diegene die wettelijk vanuit landbouw voorgeschreven zijn. Er zijn wel beperkingen ivm het etiket: geen druiven, geen regio, geen domein/kasteel… mogen vermeld worden.
- Vin de Pays (IGP), goede prijs/kwaliteit verhouding. Doel is belangrijke wijnregio’s te promoten die niet onder een AOC/AOP vallen. De producent moet voldoen aan volgende productievoorwaarden: maximale opbrengst, minimaal alcoholgehalte, regels voor de druivensoort en strikte analytische regels.
- Appellatie (AOC/AOP.) De geografische grootte is vaak klein. Daarnaast zijn de regels die gelden veel strenger. Ze hebben het doel om de herkenbare wijnstijl van een regio te beschermen. Denk maar aan Champagne of Bourgogne Chardonnay op hout gerijpt. AOC/AOP betekent Appellation d’Origine Contrôlée/Protégée. Dit houdt in dat er ook controles uitgevoerd worden. Lees maar eens het Cahier de Charge voor de Champagne…
- Het vierde niveau is optioneel. Een appellatie kan zelf beslissen of ze dit toevoegt. Bijvoorbeeld termen als Grand Cru, Classico, Gran Reserva kunnen beschermd zijn om extra kwaliteit te benadrukken. Grand Cru zal slechts een wijngaard of een berg bevatten, die een uitzonderlijk terroir heeft. Reserva is een voorbeeld waar de rijping op het domein de extra kwaliteit geeft.
De wijnboer kent zijn terroirs en kiest de juiste druiven. Hij voelt de kwaliteiten van de wijngaarden en het klimaat. Met zijn juridische vaardigheden vertaalt hij de regels naar zijn ideale wijn.
Opdracht voor jouw volgende (wijn)vakantie: Loop door de wijngaarden en ervaar zelf de vier terroir criteria. Vraag de wijnboer naar de uitdaging en bescherming die een appellatie biedt.
We nemen je in deze reeks van 5 artikels graag mee naar de wereld van de wijnmaker en volgen het proces wijn maken, van druif tot glas:
de druif - terroir & regio - wijnbouw & oogst - vinifcatie & rijping