Waarom zijn enkel wijndruiven geschikt voor wijn? Dé reden is hoe de druif in elkaar steekt en elke druif heeft een uniek karakter, door zijn genetisch profiel (DNA). De druif bepaalt voor een groot gedeelte de wijn: kleur, alcohol, smaak en aroma’s, structuur en type. Dat klinkt behoorlijk essentieel als je het mij vraagt.
Sinds 6.000 jaar voor Christus maakt de mens wijn uit druiven. Toen wist men al waarom. “Fruitwijn” maakt men van allerlei fruit, van pruimen tot perziken, maar enkel “wijndruiven” zijn geschikt voor wijn.
Rijpe wijndruiven, die verschillen van tafeldruiven, bevatten veel suiker zodat gist de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol kan omzetten. De meeste andere vruchten bevatten onvoldoende suiker voor de alcoholische gisting. Bovendien hebben wijndruiven veel zuren die de wijn harmonieus maken. En… de beleving en smaak die wijndruiven geven aan wijn kan ander fruit nooit bereiken. (Sorry appel-Cider 🥺)
Hoe steekt de wijndruif in elkaar?
Wat doet het vruchtvlees?
Het vruchtvlees zorgt voor het witte druivensap. De suiker en zuren verwekken heerlijke smaken. Het sap creëert volume, voedt de gistingen en onderbouwt het potentieel van de schil.
Waarom is de schil zo belangrijk?
De kleur van wijn wordt bepaald door 1) het karakter van de druif. Pinot Noir geeft vaak een lichtere kleur dan Cabernet Sauvignon. 2) Cruciaal is de tijd dat de schil kan weken in het druivensap. Bij rood is dit schilcontact een vier weken, voor rosé enkele dagen… Hoe langer schilcontact (macération) hoe intenser de kleur. Bij witte wijnen weekt de schil kort in het sap, een paar uur tot pakweg 2 dagen. En als laatste kleur, orange wijn. Deze witte wijn wordt gemaakt met een lange tijd schilcontact.
De smaken zoet en zuur ontstaan in het druivensap. Tannine, die bitter smaakt, ontstaat uit de schil en hoelang deze kan weken. Tannine bepaalt grotendeels het mondgevoel. Haar drogende sensatie verleidt vele wijnliefhebbers.
De geur van de aroma’s zijn eigen aan de druif-variëteit. De schil genereert talloze aroma’s zoals citrus, steen- of tropisch fruit, rood fruit, floraal, kruiden; we kunnen blijven doorgaan. Gewoonweg magisch!
De rol val de steeltjes en pitten...
...is wat genuanceerder. Risico op harde tannine wanneer de pitten niet rijp zijn.
Massa’s wijndruiven.
Er zijn duizenden wijndruiven, waarvan een 1.400 commercieel van betekenis zijn. Elke druif behoort tot een ‘soort’, waarvan de (Europese) Vitis Vinifera de belangrijkste is. Soms kweekt men nieuwe druiven door een kruising van Vitis Vinifera met andere soorten. Dat noemen we hybride druiven.
Eindelijk, de wijnboer kan zijn wijndruif kiezen om zijn droomwijn te verwezenlijken!
Ontdek in deze reeks van 6 artikels de wereld van de wijnmaker en het proces
wijn maken, van druif tot glas:
de druif - de plek: terroir - de plek: appellatie - wijnbouw & oogst - vinifcatie & rijping