Absoluut! De ontdekking -een gelukkig toeval- van het perfecte huwelijk tussen hout en wijn heeft een onschatbare bijdrage geleverd aan de populariteit van wijn. Circa 2000 jaar geleden werden houten vaten gebruikt als het enige middel om grote hoeveelheden wijn over lange afstanden te transporteren. De wijnkwaliteit bleek met de tijd te verbeteren. Dit inzicht bracht wijnmakers ertoe om hout -voor altijd- te integreren in het wijnmaken.
Het is algemeen bekend dat hout aroma’s toevoegt. Daarnaast vindt er een uniek rijpingsproces plaats: micro-oxidatie. De wijn ondergaat een opmerkelijke evolutie, omdat kleine hoeveelheden zuurstof door het hout van buiten naar binnen dringen. Om de impact van hout te illustreren, gebruiken we de parameters die we doorgaans hanteren bij het proeven en beoordelen van wijn.
Hoe proeft hout?
Kleur
de kleur van (witte) wijn wordt intenser, bv. Chardonnay evolueert van geel naar goud.
Smaak
zuur en zoet wijzigen niet echt, tannine wel. Wist je dat eik ook tannine afgeeft?
Je proeft het in sommige witte wijnen.
Aroma
hout voegt aroma's als vanille en gerookt toe (zie verder).
Gevoel
ondanks dat dit zelden vermeld wordt, is het mondgevoel eigenlijk het grootste effect van hout.
Wijn kwaliteit
wijnliefhebbers genieten van...
Concentratie
Wijn op hout gerijpt is vaker intenser en voller. De concentratie stijgt.
Complexiteit
Hout voegt aroma’s toe en versterkt sommige primaire aroma’s, zoals kruiden of boter.
Afdronk
De extra aroma’s en structuur dragen bij tot een langere afdronk.
Harmonie
Wijn is zachter en meer in balans. Alle aspecten beleven we als één geïntegreerd geheel.
Euforie
Hout brengt een extra dimensie
die bij velen tot euforie leidt, maar anderen juist afschrikt.
Toekomstperspectief
Hout stabiliseert wijn en geeft structuur, essentieel voor een langer bewaarpotentieel.
Houtrijping...
De voornaamste houtsoorten zijn Europese (Frans, Sloveens, Kroatisch, Hongaars) en Amerikaanse eik. Beide houtsoorten brengen een rokerig en kruidig aroma voort. Frans eikenhout wordt gespleten en geeft een subtielere smaak met toetsen van toast, specerijen en karamel. Amerikaans eikenhout wordt gezaagd, waardoor het ruwer is en gekenmerkt wordt door vanille, kokos en zoete kruiden.
Frans eikenhout staat voor elegantie, terwijl Amerikaans eikenhout expressie biedt.
Hout maakt een wijn geconcentreerd, voller en complexer. Het gerecht waarbij je zo een wijn geeft, volgt best dezelfde kenmerken. Bijvoorbeeld als een diner wild, gegrild vlees of vis met een rijke saus bevat... Kies dan een wijn met houtrijping en geniet van een voortreffelijk feestmaal!
Het Houten vat?
Het vervaardigen van houten vaten is een ambacht dat expertise vereist: het kiezen van de juiste eik, het zorgvuldig drogen en verfijnen van de planken, het vormgeven van de ton, het toasten van het vat en ten slotte de afwerking. De eiken planken worden gebogen met behulp van warmte en vuur, waardoor een 'toasting' aan de binnenkant ontstaat, die verantwoordelijk is voor de gerookte of getoaste aroma's. De 'tonnelier' bepaalt de intensiteit van deze toasting. Vaak heeft een wijnboer vaten met verschillende toasting gradaties om de ideale wijn assemblage te creëren.
Size does matter!
De groottebeïnvloedt rechtstreeks de intensiteit van de houtaroma's. Bij grotere vaten is er minder contact tussen de wijn en het hout. Bij kleinere vaten is er, in verhouding, meer interactie, waardoor de wijn meer "toast" aroma's opneemt.
Een nieuw vat dat getoast is, levert een maximale concentratie van houtaroma's op. Deze aroma's nemen per jaar af, en tegen het derde of vierde jaar zijn ze bijna niet meer aanwezig. Echter, de andere hout invloeden zoals textuur, complexiteit en bewaarpotentieel blijven actief, soms meer dan 100 jaar.
Micro-oxidatie, een mysterieus fenomeen waarbij kleine hoeveelheden zuurstof de wijn laat ademen. De wijn rijpt of evolueert op subtiele wijze. Micro-oxidatie speelt een cruciale rol bij de eerder beschreven effecten, behalve bij de aroma's. Het proces vindt plaats in zowel kleine als grote vaten en zowel nieuw als oud. Naast eik worden soms andere soorten hout gebruikt zoals kersen, noten, acacia.
Wat kost een houten vat?
Het start met het aankopen van vaten, variërend van barriques (225 liter) tot foudres van +100 hl. Wanneer wijn in hout rijpt, verdampt deze zowel langs de wanden als door de opening aan de bovenkant, wat al snel leidt tot een verlies van 10% wijn.
Daarnaast is er de ‘voorraad kost’. Neem bijvoorbeeld de Italiaanse topwijn Brunello. Deze rijpt in grote vaten van 4600 liter. Een gemiddelde Brunello Riserva kost al snel €60 per fles. De foudre heeft daardoor een totale waarde van meer dan € 245.000. Al deze liters (en euro's) moeten door de wijnboer minstens 5 jaar opgeslagen worden !
(figuur: voorbeeld met barrique vat)