De laatste stap in het proces van wijn maken onthult niet alleen de geheimen van druif, terroir en wijnbouw, maar voegt er tevens de expertise en passie van de wijnboer aan toe. Kort samengevat betekent de vinificatie het proces om van het druivensap een alcoholische drank te maken: 'zoet' druivensap wordt wijn, die (vaak) 'droog' smaakt en alcohol bevat. Het rijpen (of opvoeden) verandert de wijn in een complexe, magische godendrank die lang nazindert. Wijn is de meest mysterieuze drank ter wereld. Met zo weinig mogelijk menselijke interventie ontstaat een uitzonderlijk natuurproduct.
Na het oogsten worden de druiven snel naar de wijnkelder vervoerd en start:
vinificatie & rijpen
vereenvoudigd schema voor rode wijn
we gebruiken "tank" als generieke term voor houten vat, amfoor, betonnen of inox container...
1.
Bij manuele oogst
starten we met het ontristen van de trossen, waarbij de druiven ook
kneuzen. Een mengsel van sap en gekneusde druiven ontstaat: ‘de most”.
2.
De most komt tot rust
in een tank. De schillen van de druiven gaan boven drijven, wat we de moerkoek
noemen. De wijnboer voegt gist toe en dat start de alcoholische gisting.
De gist ‘eet’ de suiker, die in het druivensap aanwezig is. Als
tegenprestatie levert dat alcohol en CO2 op. De wijn is geboren.
Hoe langer de alcoholische gisting duurt, hoe meer alcohol en hoe minder suiker (drogere wijn).
3.
In vorige stap weken de druivenschillen in het sap. Dat geeft kleur, tannine en extra aroma's. Door het persen zal men alleen het sap opvangen voor het verdere traject.
4.
De alcoholische gisting gaat verder in het sap, tot de suikers zijn 'opgegeten'.
Om de zuren te verzachten past men vervolgens een malolactische gisting toe.
5.
De wijnmaker kiest hoe hij de wijn laat rijpen: hout, amfoor, inox, fles... Algemeen zal de wijn in kwaliteit toenemen met de duur van de rijping. Regelmatig proeft de wijnboer zijn wijn om op het juiste moment naar stap 6 te gaan.
6.
Bovenstaande stappen worden per druif en/of perceel uitgevoerd, die elk in afzonderlijke tanks opgeslagen zijn. De uiteindelijke creatie ontstaat door een assemblage van de verschillende tanks. Bijvoorbeeld: je leest op het etiket 30% Merlot, 50% Syrah en 20% Sangiovese, dan geeft dit de verhouding van de assemblage weer.
7.
Het filteren (klaren) van de wijn maakt de wijn helder.
Bij rood wordt dit niet altijd uitgevoerd, wat meer smaak in de wijn houdt. Bij witte echter altijd, want kristalhelder is hier commercieel noodzakelijk.
8.
Tot slot bottelt en etiketteert men de wijn. Na enkele weken is de wijn klaar voor de verkoop.
Vaak laat men de wijn nog maanden of jaren in de fles verder rijpen op het domein.
Alle deze stappen geven aroma’s, smaak en structuur aan de wijn. Bijvoorbeeld fruitaroma’s komen van de druif zelf, houtaroma’s door het gebruik van eiken vaten en tabak aroma’s na jaren rijpen. Tot het moment dat jij de fles opent zal de wijn verder rijpen... Wil je meer weten over wijn proeven lees onze blogs "Wijnproeven, echt niet moeilijk!"
En nu, geniet van elk glas wijn. En denk aan het harde werk dat geleverd is, speciaal voor jou!
Enkele animatiefilmpjes (van bourgogne-wines.com), die het wijn proces grafisch voorstellen.
witte wijn
rode wijn
Ontdek in deze reeks van 6 artikels de wereld van de wijnmaker en het proces
wijn maken, van druif tot glas:
de druif - de plek: terroir - de plek: appellatie - wijnbouw & oogst - vinifcatie & rijping