Overslaan naar inhoud

Wat is het grootste geheim van wijn maken?

18 mei 2024 in
Wat is het grootste geheim van wijn maken?
WijnInZicht, Peter Cattersel

Dit geheim, dat al door de Romeinen werd toegepast, heeft zich eeuwenlang bewezen als een essentieel onderdeel van het wijn maken. Het effect ervan is vooral duidelijk in witte wijn, die voller en romiger wordt. Aroma’s van brioche, bakkerij of gist komen naar voren, vaak vergezeld van nuances van noten of geroosterd brood. De wijn wint aan diepte, complexiteit (met diverse aroma’s) en concentratie (intensiteit en body).  Ervaar de rijke traditie en diepte van sur lie gerijpte wijnen! 

De “sur lie” techniek

Om wijn te maken gebruiken we gist, die de suiker in het druivensap omzet in alcohol. Eens hun werk voltooid is, zinken de gistcellen naar de bodem van de tank of het vat,  waar ze gistdroesem vormen. Als we de gistdroesem in het vat laten, breken de dode gistcellen open, waardoor nieuwe aroma’s ontstaan en de textuur van de wijn verandert. Merk op dat sur lie impliceert dat de alcoholische gisting in dezelfde tank of vat heeft plaatsgevonden. 
Door de gistdroesem rond te roeren (bâttonage) versterken we de interactie tussen wijn en gist. Resultaat: aanzienlijk intenser sur lie-effect. Voor een witte wijn rijpt deze een 3 tot 6 maand sur lie, maar het kan ook langer.

Sur lie of in het Engels: "on lees" 

meer aroma's, meer smaak, meer concentratie...

Sur lie op tanks

Sancerre, Pouilly-Fumé en Muscadet uit Frankrijk, evenals Albariño uit Spanje en Portugal, zijn uitstekende voorbeelden. Deze wijnen winnen aan body en ontwikkelen een breder smaakprofiel. Ze combineren fruitige, florale en minerale tonen afkomstig van de druif en het terroir met de volheid en diepte door de sur lie rijping.

Sur lie in grote houten vaten 

Soave in Italië, Alsace in Frankrijk zijn enkele voorbeelden. Houtrijping zorgt voor micro-oxidatie, zodat wijn langzaam en kwaliteitsvol kan rijpen. Samen met de impact van sur lie geeft dit rijkere, vollere wijnen. (Merk op dat grote houten vaten geen hout aroma's afgeven)



Sur lie op kleine houten vaten (barrique) 

Bourgogne is hét voorbeeld dat wereldwijd wordt nagevolgd. Bij rijping van Chardonnay op nieuwe houten vaten zal sur lie, naast de bovengenoemde kenmerken, ook de malolactische gisting versterken... herkenbaar door de beroemde boterachtige aroma’s.
(de foto toont de gistdroesem op de bodem)

De top is Champagne!

De voornaamste sur-lie regio is Champagne, of eigenlijk elke mousserende wijn die volgens de Traditionele Methode wordt gemaakt. In deze methode rijpt de schuimwijn minimaal 9 maanden tot zelfs meerdere jaren sur lie in de fles. Dit zorgt voor een zeer intense interactie tussen de wijn en de gistcellen, wat resulteert in complexe aroma’s en smaken.  

(gistdroesem op bodem van de fles)

Samengevat...

Wat proeven we?

  • Aroma’s: bakkerij tot gist, noten, toast…
  • Meer diepte, complexiteit, intensiteit en body. Voller en ronder.
  • In houten vaten kunnen boterachtige aroma's ontstaan


Met Bâtonnage (rondroeren “lie”) versterkt de interactie tussen gist en wijn.


Wist je...

  • Wordt toegepast in alle soorten tanks (inox, cement, amfoor) of houten vaten.
  • Bij wit, schuim en rode wijnen
  • Stabiliseert de wijn, verhoogd bewaarpotentieel

De impact op wijn is anders dan hout, bv. sur lie zal de miniraliteit in wijn praktisch niet beïnvloeden.